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昔から伝わる食品の保存方法です。私が職としている燻煙もその手法の１つです。ポークジャーキー等のように乾燥方もその１つです。古来より中東ではいろいろな食品保存方法が生まれていました。新鮮は食品の入りにくい地域だからこそ生まれた手法でしょう。塩漬け、砂糖漬け、アルコール漬け、オ...

VinRougeBordeaux/ボルドーの赤ワイン　Ⅰ ワインは、お好きですか？今は、ワインの第２次赤ワインブームと言われているようです。テレビでも芸能人たちが、プライヴェートの話をするときによく赤ワインをどうのっと言っています。（バブルの頃は、ドンペリでした。）私は、赤...

1.アムステルダム経由にて出発 ２年ぶりのドイツ。全国から集まったお肉屋さん、ハム屋さんの方々とオランダ・アムステルダム経由でミュンヘンに入る。 今回は、ミュンヘンのビール祭り「オクトーバーフェスト」とシュトットガルトの食肉展[SUFAA]にての研修。ドイツで食肉展といえば...

ぐるめくにひろでは、ハムソーセージづくりの見習いを募集しています。 また、レストラン・カフェなどをオープンしたい方で肉の勉強をしたい方、 肉の加工・調理を学びたい方を募集しています。 食いしん坊で、元気で素直な方、大歓迎です。...

「昔ポークソーセージ」がドイツ国際コンテストにて銀メダル受賞いたしました。 発色剤、結着剤の使用が望まれているドイツにてぐるめくにひろの無添加製造方法が認められました。日頃、ご愛顧いただいているみなさまのおかげです。ありがとうございます。 ...

◆ニューヨーク＜１＞UA800便-anchorage上空。 「………beef or chiken?」の声で目が覚めた。 「Chiken.」と答えた。 私が眠っていたのに気が付かなかったのかな？ 今、ニューヨークに向かっている飛行機の中。１５年ぶりのニューヨーク。この間にNe...

集合・出発 私たちが組んだ今回のツアーは、「ドイツの肉屋の文化、知識、技術を学ぶ。」が目的です。ガイドには、ドイツマイスターなど数々の資格を持ち、日本中を かけめぐり手づくりハムソーセージの指導をしている、ダンカース氏ご夫妻。参加者は、私たち主催スタッフのハム職人、それから...

東京葛西にあるタカラ食品さんサンドイッチ工場の見学会に参加させていただきました。 2005年に新設され、2009年にISO2200認証を所得した先進の工場です。 私達が製造している。ハムソーセージの加工品との大きな違いは、下処理された食材、加工調理された食材を冷やしてから、...

私は、海外へでかけるとその土地の人たちが食べている物を一緒に食べられるのが楽しみです。言葉の通じないところが多いのですがなんとかなります。食堂や屋台、レストランなどのメニューは、大概の物が「○○を□□で◇◇してある。」と書いてあります。もちろんその○○が分からないとなにが出...

世界遺産にも認められた和歌山県の高野山です。 ぐるめくにひろで、欠かせないものに、和歌山から取り寄せている物が、２つあります。 いずれも、十数年使っているものです。また、いずれも、空海にまつわる物です。 その一つは、水。「月のしずく」という名の水です。...

3度目のスペインは、バルセロナ。東京の冬に比べるとかなり暖かい。 空港から電車に乗り予約をしているホテルの最寄りの駅で下車して地上にあがってみるといきなり目に飛び込んできたのがガウディの建物、2階の窓がかわいいカザ・バトリョである。...

秋を感じるようになった１０月１０日の最終便で沖縄・那覇に入りました。 着ていた薄手のブレザーが、着ていられないほどの暑さ。ホントに暖かいんだ。と空港から街へ向かいました。国際通りというメインストリートのど真ん中のホテルに荷物をおろし、早速夜の那覇へと食事にでかけました。観光...

琵琶湖北西の高島市新旭水鳥観察センター にて、燻製教室を開くということで、講師として招かれ行ってきました。 ここは、私が以前より訪ねてみたいと思っていたところなので、とても、楽しみでした。 このようなお誘いを頂かなければ訪ねることが出来なかったかもしれないところです。...

昨晩の食事の感動を思い起こしつつ、京都の朝、目が覚めた。 テレビでニュースと天気予報をみながら、今日の予定を漠然と考える。 木曜日の今日は工房は定休日、でも東京に帰れば、いろいろと用事はあるが、なにも今日mustではない。地方に出て時間があることは、滅多にない。...

くにひろ流の温め方

プロローグ この旅日記は、いまから9年前(1999)の秋のヨーロッパ旅行の日記です。 ぐるめくにひろを立ち上げて間もない頃、強行スケジュールでパルマとミュンヘンを訪ねました。今の私の原点と言える旅かもしれません。この文は、当時のくにひろたよりで連載させていただきました。...

数年ぶりの京都は、「なかひがし」のお食事会。 お世話になっている方からお誘いいただいてから、長い間楽しみにしていたこの日でした。偶然というか、この日の1週間ほど前に、日本料理のカウンターのお店の本を読み期待が益々ふくれあがりました。インターネットで「なかひがし」で検索すると...

先日、大分県の大野郡野津町というところへ行ってきました。とんでもない農業をやっている人がいる。一緒に会いに行きませんか。と、誘われるままに行ってきました。なにがとんでもない？のか。雑草は生やしっぱなし。虫はほっとく。化学肥料はもちろん、農薬も使わない。おいしい立派な野菜を作...

「昔ポークソーセージ」がドイツ国際コンテストにて銀メダル受賞いたしました。 発色剤、結着剤の使用が望まれているドイツにてぐるめくにひろの無添加製造方法が認められました。日頃、ご愛顧いただいているみなさまのおかげです。ありがとうございます。...

千葉市子ども交流館のソーセージ教室に行ってきました。 親子で30人くらい、小学生のお子さんとお父さん、お母さんがのコンビで参加です。 こちらでは、毎月、お料理教室をやっているようです。たまに、プロの職人を招いて教室を開くとのことでした。今回は、南ドイツでよく見かける白いソー...